Какие вредные ингредиенты
добавляют в хлеб и выпечку
фабрики и где до сих пор пекут
по традиционным рецептам
Tilda Publishing
create your own block from scratch
мука, соль да вода
}
ВАЖНО! Представленный проект был создан
в рамках хакатона по дата-журналистике
ScienceMedia 2022. Данные, выводы
и их визуализация нуждаются в доработке
и перепроверке
Часто ли вы задумались о составе хлеба? Мы проанализировали состав нескольких видов хлебобулочных изделий, которые массово продаются в сетевых магазинах: «ВкусВилле», «Ленте», «Карусели», «Дикси»
и некоторых других. Какие ингредиенты используют фабрики
на производстве хлеба и чем современные рецепты отличаются
от советских «гостовских» — читайте в нашем дата-материале.

?
батон нарезной по госту
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
ДРОЖЖИ СВЕЖИЕ
ВОДА
СОЛЬ
САХАР
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
}
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДО ВОЕННЫЙ ГОСТ
БОРОДИНСКОГО
ХЛЕБА

Кориандр
Мука ржаная
Патока
Соль
Сахар
Солод (темный, ферментированный)
Вода (для закваски, для заварки, для теста)
Закваска (ржаная 100% влажности)
Дрожжи (сухие)
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи прессованные
Сахар
Соль
Молоко 3,2%
Яйцо куриное
Масло растительное
Творог 9%
Ванилин
МАЛЕНЬКИЕ СОЛНЫШКИ
ОВСЯНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ
ПО ТРАДИЦИИ
Click "Block Editor" to enter the edit mode. Use layers, shapes and customize adaptability. Everything is in your hands.

Пшеничная мука
Овсяная мука
Сахар Вода
Сливочное масло
Изюм
Патока
Ванильный сахар
Сода пищевая
Молотая корица
Соль
Такое «прозрачным» приготовление выпечки было раньше, в XX веке. Чтобы узнать, из чего состоят соверменные хлебобулочные изделия под теми же названиями, мы проанализировали состав 15 торговых наименований фабричной выпечки. Мы брали информацию с сайтов разных сетевых магазинов. И визуализировали, сколько встречается продукции с вредными пищевыми добавками. Результаты — ниже.

?
Данные по 15 позициям каждого вида в сетевых магазинах,%
АРОМАТИЗАТОРЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЕСТЬ В 50% ФАБРИЧНОЙ ВЫПЕЧКИ

Мы обратились к статистическому исследованию о потребления хлеба и развитии хлебопекарной отрасли России. Мнение специалистов в отрасли состоит в том, что у больших фабрик меньше мотивации улучшать качество продукции, чем у мини-пекарен. Увеличение конкуренции на данном рынке неизбежно ведет к снижению цен, увеличению качества и ассортимента, а также появлению новых видов продукции.

Мы провели опрос среди 89 жителей Санкт-Петербурга. Возраст большинства респондентов — от 18 до 23 лет.

Самые популярные* пекарни: «Булочные Ф. Вольчека»(85,4%), Цех85 (74,2%), «Люди любят хлеб»(50,6%) и «Буше»(48,3%). За один визит люди тратят в среднем 100—300 рублей.

Чаще* всего люди приходят в пекарни за сладкими булками и слойками (71,9%), пирожными и тортами (68,5%). Меньше покупают сытные пироги (39,3%) и хлеб (33,7%).

Почти треть опрошенных (28%) покупают хлебобулочные изделия только в пекарнях. У 43% участников опроса пекарни располагаются рядом с домом, в 2—3 минутах ходьбы, что очень удобно.

Основные преимущества продукции из пекарен, по их мнению — вкус и свежесть хлебобулочных изделий, их более высокое качество по сравнению продукцией из сетевых магазинов.



У нас даже на логотипе написано: «Ремесло с любовью». Мы очень много делаем руками, поэтому наша продукция имеет легкую небрежность, так сделано специально. Конечно, мы не будем руками замешивать 150 кг теста — для этого и для выпечки мы используем профессиональной оборудование, — но у нас все еще очень много ручных процессов.

С момента открытия, 5 лет назад, мы следовали традиционным рецептурам, не стали изобретать велосипед. Мы взял и качественно реализовали. Это сложная задача — выпекать по 500 буханок в день каждого вида хлеба; 365 дней в году делать так, чтобы клиент каждый день получал одинаковое качество.

Если вы видите идеальную продукцию, значит, её сделали машины, а мы работаем руками — это наша фишка, от которой мы не будем уходить. Я думал над тем, чтобы перейти на автоматизацию. В одно время мы поехали на экскурсию в Челябинск и там встретились с руководителем производства. Я спросил его: что нам нужно автоматизировать на производстве. На это он ответил мне: «Ничего. Если вы начнете
все автоматизировать, вы потеряете свою уникальность».
Александр Васильев, руководитель производства, шеф-пекарь сети Хлебник
Выпекание хлеба Тартин. На заводе его готовят дольше всех — 48 часов.
Если вы видите идеальную продукцию, значит, её сделали машины, а мы работаем руками — это наша фишка, от которой мы не будем уходить. Я думал над тем, чтобы перейти на автоматизацию. В одно время мы поехали на экскурсию в Челябинск и там встретились с руководителем производства. Я спросил его: что нам нужно автоматизировать на производстве. На это он ответил мне: «Ничего. Если вы начнете
все автоматизировать, вы потеряете свою уникальность».
110 тыс. круассанов
сотрудники Хлебника выпекли вручную в октябре
Самые полезные виды хлеба — из муки из зеленой гречки, киноа и других
не содержащих глютен злаков и псевдозлаков. Желательно, чтобы хлеб был бездрожжевой или приготовлен на закваске. Обычный хлеб — дрожжевой
из глютеносодержащей муки — не полезен никому и ни в каких пропорциях. Так как
он негативно сказывается на слизистой оболочке кишечника и мешает усвоению витаминов и микроэлементов из пищи.

Самый оптимальный вариант — готовить хлеб самим (это очень просто и нужна только лишь духовка) или покупать в эко-магазинах. Ну а если уж выбирать из двух зол, то
в свободной продаже выбирайте хлеб из пекарен, на закваске и из цельнозерновой муки. Норма потребления хлеба, если он идеальный, — 2—3 ломтика в день. Если это промышленный хлеб — ломтик в день (шириной в 1 см) — максимальная дозировка.
Анастасия Доценко, нутрициолог, преподаватель социологии
В исследовании 2021 года Российская Гильдия пекарей и кондитеров отмечает, что происходит смена покупательских предпочтений: снижается доля продаж массовых сортов хлеба, о чем говорит статистика, учитывающая снижение производства на крупных и средних предприятиях, при этом растет спрос на хлеб и хлебобулочные изделия
с повышенной добавочной стоимостью, с улучшенными потребительскими свойствами.
!
Над материалом работали
  • Алина Хафизова
  • Линара Рахманова
  • Виктория Рогачева
  • Константин Петров
  • Елизавета Конова
© 2022 Science Media
Website Development: Acme inc